フランス他、ヨーロッパで長年お菓子作りを学び、現在はプラントベースのトップ・パティシエの一人として世界中で活躍する、エイドリアン・ウー氏がこの春に台湾から来日します。植物性の素材だけで、リッチで甘美なフランス菓子を作るメソッドをしっかり学べる、世界に通じるプロのパティシエを目指す養成講座の初級となります。
Adrian Wu（エイドリアン・ウー）
ヴィーガンパティシエ。ヨーロッパのレストランやブーランジェリーで10年以上に渡る経験を積み、ヴィーガンフードの世界へ。オーストリア・ウィーンにあるミシュランで1星を穫得したベジタリアンレストラン「Tian」や、パリのレストラン「Gentle Goumet」に勤める。2015年からは香港、中国、台湾、シンガポール、フランス、ロシア、インドネシアの主要都市でハイレベルなヴィーガン料理教室を主催。さらに、台湾をはじめとしたアジアの主要なヴィーガンレストランで料理指導を行う。2018年にはパリのレストランでパティシェを務め、様々のフレンチスウィーツをプラントベース仕様に開発。現在は台湾を拠点に、全世界でフレンチスウィーツのクラスを主催する。ヴィーガン料理の中でも、多層的な味わいとモダンな表現を得意としている。
写真提供／エイドリアン・ウー インタビュー・文／党偲 翻訳・構成／大崎暢平
家族の影響で2歳からベジタリアン
私は2歳からベジタリアンとして育ちました。母が私を妊娠中、悪阻に悩まされて野菜以外のものを食べることができなくなったそうです。そして母は、私を出産後、そのままヴィーガンとして生きることを選びました。
もともと私の家族は乳製品アレルギーがあり、肉食にまつわる健康リスクや畜産業による環境汚染を知ったことで、家族全員が母の転向に従うことはごく自然な流れでした。母が美味しいヴィーガン料理を作ってくれたこともあり※、私の家族は味に関してはかなりうるさくなりましたね（笑）。母は私を連れて台湾素食の料理教室に通っていたのですが、そのスクールを目で見て耳で聞いたことで、おのずと料理に対して興味を持つようになりました。
ベジィ読者はご存じの方も多いかもしれませんが、台湾は宗教的な理由でベジタリアンが多く、台湾独自のベジタリアン料理である「台湾素食」は国民の間でも浸透しています。台湾素食店もいたるところにあるので、宗教関係なく誰もが気軽にベジタリアン料理を楽しんでいます。もちろん、近年は欧米のトレンドを取り入れたヴィーガンレストランも全国的に増えています。それでも、美味しいヴィーガンスウィーツの選択肢となると、まだそれほど多くはないのが現状です。
実際のところ、台湾では「アフタヌーンティー」はそれほど浸透していませんし、洋風のスウィーツを日常的に食べる習慣についてもあまりないのが現状です。年配層を中心に、ほとんどの台湾人にとっての洋風スウィーツとは、「誕生日に食べるバースデーケーキ」という域を出ていないのです。私が10代当時、ヴィーガンはおろか卵と牛乳を使った一般的な西洋式スウィーツすら、ほとんど市場に出回ってはいませんでした。その時に、「ヴィーガンの西洋式スウィーツが台湾にないのなら、私がやってみようかな？」と思ったのです。当時の私は台北医科大学で生物科学を専攻する大学生で、卒業後は医療関係の仕事に就いたのですが、1年で退職してヴィーガンスウィーツを探求する旅に出ました。
当時は台湾で刊行されているスウィーツのレシピブックは非常に限られ、あったとしてもとてもシンプルなものばかり。ヴィーガンスウィーツの料理教室もほとんどありませんでした。海外サイトでレシピを調べたり、海外のスウィーツメーカーが使用している材料を調べたりして、自分で試作を重ねていく毎日。その後、台湾初のヴィーガンベーカリーがオープンしたこともあり、私も彼らと一緒に研究やメニュー開発を行いました。そして、台湾のいくつかのクッキングスタジオと協力し、自分のヴィーガンスウィーツ教室を立ち上げたのです。
（※編集部註：台湾は外食文化が生活の中で根付いていることもあり、一日三食を外食で済ませて自炊をしないという家庭もそれなりに多い。）
ヨーロッパでヴィーガンスウィーツを学ぶ
3年間、台湾でクラスを行った後、自分のスキルをさらにアップグレードするため、ヨーロッパへ留学する道を選択しました。ミシュランの一つ星を獲得したベジタリアンレストランは、ウィーンの「Tian」とミラノの「Joia」の2店しかなく、私は「Tian」で研修生として勤務することに。どちらのお店もラクトオボベジタリアン対応だったこともあり、デザート部門では乳卵を使用していました。私はヴィーガンスウィーツを考えていたので、「卵と牛乳は使いたくありません」とはっきり申し伝えたのです。そのため、昼間は主に調理セクションで研修生として働き、仕事を終えたのちスウィーツセクションで見学してレシピを書き留め、アパートに戻った後にそれを試作していきました。
伝統的な調理法を参考にしながら、そこに私の知識を組み合わせてレシピを改良していきました。ヨーロッパの伝統的なスウィーツは、ヴィーガンで作ったとしても甘味料の量が多かったのです。そこで、よりヘルシーでアジア人の舌に合うように調整することに注意を払いました。そして時は流れて2018年、私はパリにあるミシュランで星を獲得したベジタリアンレストラン「Gentle Goumet」のスウィーツ部門で正式に働き始め、自分が作ったヴィーガンスウィーツを発売することになりました。そこで1年間働いた後、退職して台湾に戻り、かつて主催していたヴィーガンスウィーツの教室を復活させ、ヨーロッパで学んできたものを注ぎ込んだのです。
ヴィーガンスウィーツの伝導師としての決意
「フランスで仕事を続けないの？」や「自分のお店をもたないの？」と訊かれることはしばしばありますが、私にとってはそれよりもスウィーツ教室を開くために世界中を旅する方が性に合っていますし、生徒さんたちと直接触れ合いたいと思っています。生徒さんにヴィーガンスウィーツの作り方を教えていく中で、ゆくゆくはお店を開きたいという夢を持っている人や販売していきたいという想いを持っている人に私のレシピを使ってもらうことができたら嬉しいなと思っています。
そんな中で、私にはかねてから「日本で教室を開きたい」という想いがありました。それは将来的に実現させたい目標の一つでしたが、今回ベジィからオファーをいただき、コラボレーションという形で自分が想像していたよりもずっと早く私のスウィーツ教室をお届けできることになりました。今回は、「プラントベース・フランス菓子の基本／ケーキ＆ペストリー」として、初級のレベルⅠとⅡで講座を展開いたします。どちらのレベルにおいても2日間を費やし右記で紹介している11レシピを作り、終了日には修了証も発行いたします。日本の皆さんに私のヴィーガンスウィーツをお伝えできることを、今から楽しみにしています。
上記インタビューは本誌75号(2021年3月発売)に掲載されたインタビューを再録し、日本で開催する講座に向けてメッセージをいただきました。
veggy × Adrian Wu
Plant-based french cakes & pastries
プラントベース・フランス菓子の基本/ケーキ&ペストリー
初級 LEVEL I +LEVEL II 全22レシピ
■LEVEL I （11レシピ 2日間）／121,000円（税込）
5月11日（木曜日）〜5月12日（金曜日）
AM9:30〜PM4:30 （ランチ休憩１時間）
定員：12名
レベル1ではフレンチ・スウィーツの定番であるクリーム4種と、アフタヌーンティーに欠かせないフランス菓子7種の作り方を学びます。
➊ Crème pâtissier クレーム・パティシエール
❷ Crème mousseline クレーム・ムースリーヌ
❸ Crème au beurre クレーム・オ・ブール（バタークリーム）
❹ Ganache ガナッシュ
❺ Génoise ジェノワーズ ケーキ
❻ Fraisier フレジェ
❼ Flan pâtissier フラン・パティシエール
❽ Opéra オペラ
❾ Financier フィナンシェ
❿ Madeleine マドレーヌ
⓫ Soufflé Glacé au Chocolat アイスショコラスフレ
■LEVEL II （11レシピ 2日間）／121,000円（税込）
5月15日（月曜日）〜5月16日（火曜日）
AM9:30〜PM4:30 （ランチ休憩１時間）
定員：12名
レベル2では、フランス菓子における基本のタルトであるフレンチ・スウィーツ・クラスト6種類、さらにそれぞれのタルトに合わせる基本のクリーム、フィリング、クラストなどの作り方を学びます。
➊ Caramel キャラメル
❷ Crème Frangipane クリーム・フランジパーヌ
❸ Pâte Sucrée パート・シュクレ
❹ Pâte Brisée パート・ブリゼ
❺ Pâte Sablée パート・サブレ
❻ Tarte Bourdaloue タルト・ブルダルー
❼ Tarte aux Fruits タルト・オ・フリュイ
❽ Tarte au Chocolate タルト・オ・ショコラ
❾ Tarte aux Noix タルト・オ・ノワ
❿ Tarte au Citron レモンタルト
⓫ Tarte Tatin タルト・タタン
■LEVEL I＋LEVEL II （22レシピ 4日間）／220,000円（税込）
5月11日（木曜日）〜5月12日（金曜日）
5月15日（月曜日）〜5月16日（火曜日）
注1）講座はレベル1とレベル2のどちらかのみの受講も可能です。
注2）レベル1とレベル2をセットで受講するとお得になります。
◉教室開催地
東京ガスネットワーク料理教室
キッチンランド江東
住所：〒135-0003 江東区猿江2-15-5
最寄駅：都営新宿線・東京メトロ半蔵門線 住吉駅B1出口徒歩8分
注）東京ガスネットワーク料理教室へのお問い合わせやご連絡はお控えいただきますようお願いします。
◉詳細・申し込みはこちらから
https://ws.formzu.net/dist/S13294154/
必要事項をご記入の上、送信して下さい。追って詳細を返信メールにてお知らせします。
◉持ち物
エプロン
筆記用具（ペン、ノートetc）
◉Note
★講座は全て日本語の同時通訳があります。
★講座の実技の際は、2人１組のペアとなり、全てのお菓子を2人で1つ作ります。ホールケーキやホールタルトなどを1日に沢山作りますので、出来たものはその日にお持ち帰りいただきます。
★講座テキストとveggyエコバッグ付。（当日配布）
★終了日に修了証（CERTIFICATE）を発行します。
★ランチ休憩にはプラントベースのランチBoxを提供します。食物アレルギーをお持ちの方は、事前にご連絡をお願い致します。
お申し込み後24時間以内に、振込先やイベント詳細が記載されている自動メールが届かない場合は、下記までお問合せください。
-お問い合わせ-
キラジェンヌ株式会社
プラントベース・フランス菓子 イベント事務所
03-5371-0041（平日受付時間 10：00〜17：00）
info@kirasienne.com／event@kirasienne.com
