カビや酵母、細菌など、目にはみえない微生物が働いて食べものをおいしくしてくれる発酵のチカラ。消化がスムーズになったり、腸内環境が整ったりと健康にうれしい一面も。私たち日本人の暮らしに欠かせない発酵食品の中でも、今回は素材のうまみを引き出す魔法の調味料“塩麹”のレシピをご紹介します。
– 塩麹とは –
麹と塩、水を合わせて発酵させた調味料の一種。まろやかでほのかに甘みのある味わいが特長です。塩麹と一緒に肉や魚、野菜を漬けると食品中のデンプンやたんぱく質が糖やアミノ酸へと分解され、旨みがぐんと増します。
春野菜の塩麹ペペロンチーノ
材料（2人分）
パスタ…200g
塩麹…大さじ2
鷹の爪（種をとり手で砕く）…1/3本
春キャベツ（1cm幅に細長く切る）…1/8個
オリーブオイル…大さじ1
にんにく…1/2かけ
作り方
１.たっぷりのお湯を鍋に沸かし、塩をひとつまみいれて、パスタをゆでる。
２.フライパンをあたためてオリーブオイルを入れ、にんにくに色がつくまで炒める。
３.春キャベツを2に入れ炒め、火が通ったら、1のパスタ、鷹の爪、塩麹を入れて、混ぜ合わせる。
失敗しない塩麹のつくりかた
材料（作りやすい分量）
米麹（生）…200g
塩…70g
水（アルカリ性のものは避ける）…200cc
１米麹をボウルに入れ、固まっている部分をぱらぱらとほぐす。
２米麹がほぐれたら、麹がしっとり（発酵のはじまり）するまで、両手でしっかりと揉む。
３塩を加え、揉むように時間をかけて混ぜ合わせる。※塩は国産のものを使用。岩塩は避けましょう。
４目安は片手で握っておにぎりのような形が作れるまで。
５水を加え、さらに両手で混ぜ合わせる。甘酒のようなとろみが出てきて、ぷつぷつと気泡がでてきたら、塩麹の種の完成。
６タッパーに移し、常温で寝かせて発酵させる。期間の目安は、冬で1週間〜10日間、夏は5日〜1週間。
７常温発酵をさせている間は、1日1回タッパーを開け、スプーンで麹全体が空気に触れるように全体をよく混ぜ合わせる。
８発酵が進み、甘酒のようなとろみが出てきたら、冷蔵庫に保存。（発酵を止める）
\ 塩麹の完成! /
３カ月ほどで使い切るのがオススメ。
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雑誌veggy（ベジィ）バックナンバーVol.21より抜粋
